郭麗娜

2023年2月，培育發(fā)展預(yù)制菜被正式寫(xiě)入中央一號(hào)文件；7月，國(guó)家發(fā)展改革委表示要挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，工信部表示正研究出臺(tái)關(guān)于推動(dòng)預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件；什么是預(yù)制菜，它有什么優(yōu)勢(shì)和弊端，作為消費(fèi)者該如何選擇適合的預(yù)制菜？今天，我們就來(lái)詳細(xì)認(rèn)識(shí)一下預(yù)制菜。

一. 預(yù)制菜的定義

所謂“預(yù)制菜”，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的菜品，分為即食、即熱、即烹、即配四大類(lèi)。

1.即食類(lèi)：已完成殺菌熟制，能直接入口，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品。例如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉、鐵皮罐頭、玻璃罐頭等食物。

2.即熱類(lèi)：經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如自熱米飯，自熱火鍋等。

3. 即烹類(lèi)：已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說(shuō)，食物還沒(méi)有熟，但已經(jīng)是半成品了，直接加熱做熟很快就能吃上，例如預(yù)制宮保雞丁、速凍包子等。

4. 即配類(lèi)：是經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都已洗凈、處理、切分，可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲，魚(yú)變成了切好腌好的魚(yú)塊。

二.預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)

1.節(jié)約時(shí)間：預(yù)制菜免去了買(mǎi)菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的時(shí)間準(zhǔn)備食物和烹調(diào)，十分便捷。

2.節(jié)約成本：對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本，而且出餐快，食客無(wú)需等待過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

3.種類(lèi)相對(duì)豐富：對(duì)于單身人群來(lái)說(shuō)，自己做飯種類(lèi)相對(duì)單一，一份預(yù)制菜可以同時(shí)提供主食、蔬菜、肉類(lèi)等多種食物。

4.食品安全相對(duì)有保障：相對(duì)于餐飲門(mén)店，正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上的要求，正確地保存和食用，在食材方面會(huì)更為安全可靠。

三.預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)不足

1. 熱量高：為了迎合大眾口味以及延長(zhǎng)保存期，預(yù)制菜會(huì)添加一些糖、油脂，這樣的預(yù)制菜無(wú)形之中就會(huì)增加食物的熱量。

2. 營(yíng)養(yǎng)單一：預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一，大多數(shù)預(yù)制菜為葷食，即便有蔬菜，種類(lèi)也有一定的限制，常見(jiàn)的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜，這樣碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪能得到保證，但對(duì)于維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分有所欠缺。

3. 維生素、膳食纖維缺乏：預(yù)制菜的食材本身種類(lèi)少，缺少綠葉菜，營(yíng)養(yǎng)單一，而且在加工過(guò)程中經(jīng)水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)較多的流失，到了食客手中還會(huì)經(jīng)過(guò)二次加熱，維生素流失嚴(yán)重。再有，預(yù)制菜的主食多為白米飯時(shí)，難以實(shí)現(xiàn)粗細(xì)搭配，易造成膳食纖維的缺乏。.

4.高油高鹽：預(yù)制菜為了掩蓋解凍時(shí)的腥味，迎合大多數(shù)人的咸辣口味，往往會(huì)加入重口的油鹽，咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高，長(zhǎng)此以往，就會(huì)增加患高血脂、高血壓等慢性心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

四.如何避坑預(yù)制菜

可以通過(guò)以下幾點(diǎn)來(lái)簡(jiǎn)單判斷您吃到的是否為預(yù)制菜：

1.上菜時(shí)間：復(fù)雜的菜式上菜越快，預(yù)制菜的可能性越大。

2.上菜時(shí)的溫度：除涼拌菜外，現(xiàn)做的菜基本上整體溫度偏高，而且食物中心溫度要高于表皮溫度。

3. 色澤及味道：菜品每次都是一模一樣的色澤和味道，以及菜不能微調(diào)，例如不能去除蔥姜蒜，不能少辣等，并且需要警惕重油重鹽重味的菜。

4. 鍋氣：重中之重是“只可意會(huì)不可言傳”的“鍋氣”，可以理解為食物的熱氣隨著烹飪過(guò)程中的油香味散發(fā)出來(lái)的一種氣味，而預(yù)制菜缺少這種“鍋氣”。

五.預(yù)制菜怎么吃更健康

雖然預(yù)制菜有弊端，但對(duì)于時(shí)間緊張又不會(huì)自己做飯的上班族來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜確實(shí)可解燃眉之急。如何才能讓預(yù)制菜兼顧“剛需”和“健康營(yíng)養(yǎng)”呢？

1.減少預(yù)制菜的攝入量和頻率：要適量適時(shí)食用預(yù)制菜，以免造成熱量、油脂、鹽分?jǐn)z入過(guò)多而維生素缺乏等問(wèn)題。

2.注意葷素搭配，少油減鹽：點(diǎn)餐的時(shí)候盡量選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，盡量避免點(diǎn)溜肉段、水煮魚(yú)、鍋包肉、干煸豆角、油淋茄子等重油鹽的菜肴。

3.自備蔬菜和雜糧：對(duì)于平時(shí)經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)的小伙伴，建議自備一些方便的蔬菜，比如生菜、黃瓜、圣女果、西紅柿、紫甘藍(lán)、胡蘿卜，這些都可以清洗干凈后直接生吃，不僅增加了食物的多樣性，減少了鹽的攝入，還補(bǔ)充了維生素以及膳食纖維。還可以用烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食，增加粗糧攝入。

4.看營(yíng)養(yǎng)成分表：如果是自己買(mǎi)帶包裝的預(yù)熱菜，一定要看好營(yíng)養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對(duì)低一點(diǎn)的。每餐將脂肪控制在10克以?xún)?nèi)，鈉控制在800毫克以?xún)?nèi)，鈉含量≥800毫克/100克就屬于高鹽食品了。

最后，還需要提醒大家的是，點(diǎn)餐慎重選擇餐飲店，購(gòu)買(mǎi)包裝預(yù)制菜選擇正規(guī)商家，盡可能自己做菜享受烹調(diào)的樂(lè)趣。

（晉中市第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科）